A modern technológiának és technikai vívmányoknak köszönhetően az élelmiszer is megjelent a globális termékek piacán. Napjainkban az élelmiszerek többsége, mások által termelt és feldolgozott termék. Ezért váltak szükségessé országhatárokon átívelő élelmiszerbiztonsági-rendszerek megléte. Ilyen szabályozási rendszer a HACCP is.

HACCP jelentése és kialakulása

Maga a szó, egy angol mozaikszó: Hazard Analysis Critical Control Point, azaz HACCP jelentése magyarul: Veszélyelemzés a Kritikus Szabályozási Pontokon.

Ahogy korábbi cikkünkben írtuk, az élelmiszer-szabályozási rendszerek szükségességét korán felismerték és már több évszázada is alkottak élelmiszerbiztonsági törvényeket. Viszont ezek a szabályozások többnyire csak az ellátási lánc részterületeit érintették és a végtermékkel foglalkoztak.

A HACCP koncepció 1970-es években született meg, nagy mértékben az űrkutatásnak, - vagyis a NASA-nak - köszönhetően. Ekkor ismerték fel a végtermék vizsgálatának korlátait, és fordítottak egyre több a figyelmet az élelmiszer előállításának folyamatára.

Mi a HACCP?

A HACCP egy nemzetközileg elfogadott, szisztematikus ellenőrzési módszer vagy minőségbiztosítási-technika, ami a megelőzésre fekteti a hangsúlyt az élelmiszerbiztonság megteremtésének érdekében. Tulajdonképpen egy olyan eszköz, aminek segítségével meghatározhatóak az élelmiszer veszélyforrásai, és felállítható egy olyan szabályozási rendszer, amivel a kockázatokat semlegesíthetjük vagy minimalizálhatjuk.

A HACCP alapelvei

A rendszer 7 elemből épül fel:

1. Veszélyelemzés: Be kell azonosítani azokat a veszélyeket, amik az élelmiszert fenyegetik. Ezeket rangsorolni kell súlyuk, gyakoriságuk alapján. A veszély lehet biológiai, mikrobiológiai, kémiai és fizikai eredetű. A veszélyelemzést az egész élelmiszerláncra ki kell terjeszteni, a nyersanyag előállítástól a kész termékig.

2. Kritikus Szabályozási Pontok megállapítása: Az ellátási láncban meg kell határozni azokat a pontokat, módszereket és eljárásokat, amelyek szabályozásával a veszély megelőzhető, megszüntethető vagy csökkenthető kockázata.

3. Kritikus határértékek meghatározása: A határértékre azért van szükség, hogy a kritikus pontok szabályozhatóak legyenek és egyértelmű döntéseket lehessen hozni.

4. A Kritikus Szabályozási Pontok ellenőrzését felügyelő rendszer felállítása: Minden kritikus ponton szükség van egy hatékony ellenőrző rendszerre. Minden ilyen pontnál meg kell határozni a pontos határértékeket illetve azt, hogy ki, milyen módszerrel és milyen gyakorisággal állapítja meg azt.

5. Helyesbítő tevékenység meghatározása: Olyan intézkedések, amelyeket akkor kell elvégezni, ha fennáll annak az esélye, hogy a felügyelő rendszer nem működik megfelelően.

6. Igazolási eljárások: Rendszeres, felülvizsgálat, ami igazolja, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik.

7. Dokumentáció: A pontos és áttekinthető dokumentáció elengedhetetlen, hogy megfelelően működjön a HACCP rendszer. Ennek a dokumentációnak tartalmaznia kell az alapelvekhez tartozó eljárásokat és nyilvántartásokat.

Milyen területeket szabályoz a HACCP?

Ahogy korábban írtuk, a HACCP rendszer végigkíséri az élelmiszer útját a termőföldtől, egészen az asztalig. Szabályozza a élelmiszeripar, kereskedelem és a vendéglátás területeit.

• Beszerzés: alapanyagok, víz, takarmány minősége.

• Munkaeszköz, munkaterület: higiénia és minőség.

• Munkaerő: személyi higiénia, egészségi állapot, munka,- és védőruházat.

• Műveletek: technológia, hűtés, hőkezelés, megmunkálás.

• Megőrzés: megfelelő feliratozás és tájékoztatás, szennyezés kizárása, forgalmazás.

Az Arrabona-Frigo-nál is kiemelt szerepet kap a HACCP rendszer. A hűtött és fagyasztott élelmiszerek raktározása különösen rizikós terület, ami állandó és precíz felügyeletet valamint szakértelmet igényel. Az Arrabona-Frigo minőségirányítási rendszere megfelel a legszigorúbb nemzetközi biztonsági szabványoknak, köszönhetően az állandó fejlesztésnek és elhivatott munkatársainknak.

Fordulj hozzánk bizalommal!