Ami a gyorsfagyasztott élelmiszerek mögött áll
Napjainkban reneszánszát éli a fagyasztott élelmiszer. Az elmúlt években nemcsak a kereslet, hanem a kínálat is jelentősen megnőtt a gyorsfagyasztott élelmiszerek piacán. A mélyhűtött zöldségek, gyümölcsök és húsok segítségével nemcsak kényelemesen, hanem egészségesen és változatosan is táplálkozhatunk. A modern gyorsfagyasztási eljárásoknak köszönhetően az élelmiszerek akár hosszú évekig képesek megőrizni minőségüket és tápanyagtartalmukat.
![](https://e267f966bf.clvaw-cdnwnd.com/ebb046de092c4368d0f1b5531fd3cfe3/200000347-b381bb381c/gyorsfagyaszt%C3%A1s%20technol%C3%B3gi%C3%A1ja.jpg?ph=e267f966bf)
Jégbe zárt egészség
Már őseink is felismerték, hogy ha hűtve tárolják az élelmiszert, akkor az tovább megőrzi minőségét és frissességét. A XX. századig ez annyit jelentett, hogy a hűtendő élelmiszert jégverembe zárva vagy kezdetleges hűtőkben tartották alacsony hőmérsékleten. Mígnem Clarence Birdeye amerikai üzletember találmánya, a gyorsfagyasztott élelmiszer világhódító útjára nem indult 1930-ban.
A gyorsfagyasztás során az élelmiszereket alkotó sejtekben található víz apró jégkristályokká fagy meg, aminek az eredményeképpen a sejtfal csak minimális mértékben sérül a fagyasztási eljárás során. Ennek köszönhetően az élelmiszer tökéletesen megtudja őrizni minőségét és tápanyagtartalmát.
Gyorsfagyasztási technológiák
A gyorsfagyasztás során a legfontosabb szempont az, hogy az élelmiszer a lehető leggyorsabban érje el a legalább -18°C-ot, aminek hatására az ételben található mikroorganizmusok működése szünetel vagy töredékére lassul. A gyorsfagyasztási eljárásokat hűtőközeg alapján 3 csoportra osztjuk:
Gyorsfagyasztás folyékony hűtőközeggel
Gyorsfagyasztás áramló levegővel
Gyorsfagyasztás elpárolgó hűtőközeggel
Napjainkban mind a három gyorsfagyasztási technológiát alkalmazzák ipari méretekben.
Gyorsfagyasztás áramló levegővel
A legelterjedtebb eljárás, amivel a fagyasztott élelmiszerek 70 százalékát tartósítják. Az eljárás célja, hogy az élelmiszer minél gyorsabban - legfeljebb 2 óra alatt - elérje a minimum -18°C-os hőmérsékletet. Az eljárás során hideg levegővel hűtik le az, miközben a felszabaduló meleg levegő kiszivattyúzásáról gondoskodnak.
Gyorsfagyasztás elpárolgó hűtőközeggel
Kriogén fagyasztási eljárást elsősorban olyan drágább élelmiszerek gyorsfagyasztásánál alkalmazzák, ahol a termék állaga és kinézete is fontos. Legtöbbször különböző hús és húskészítményt, halat, rákot, epret és spárgát szoktak tartósítani kriogén fagyasztással.
Az eljárás során az élelmiszert - 60 °C-os levegővel fagyasztják le, amit cseppfolyós gázok - első sorban nitrogén vagy szén-dioxid - segítségével érnek el. Az eljárással gazdaságosan, illetve hatékonyan lehet megőrizni az élelmiszerek minőségét, viszont folyamatos és szigorú felügyeletet, valamint szakértelmet igényel.
![Gyorsfagyasztás technológiája](https://e267f966bf.clvaw-cdnwnd.com/ebb046de092c4368d0f1b5531fd3cfe3/200000325-cc99bcc99d/sz%C3%A1razj%C3%A9g.jpg?ph=e267f966bf)
Merülő fagyasztás
Eleinte a gyorsfagyasztást ipari méretekben folyékony hűtőközeggel végezték. Az eljárás során az élelmiszert sóoldatba merítették. A módszer utóbbi években háttérbe szorult, mivel a sólé egy része beivódik az élelmiszerbe az eljárás során. Viszont teljesen nem tűnt el, mivel rendkívül hatékony és olcsó.
Napjainkban a merülő fagyasztás hűtőközege legtöbbször cukor, glicerin vagy alkoholos alapú oldat. Mielőtt ezt a megoldást választanánk mérlegelni kell, hogy milyen hatással lehet termékünkre, ugyanis a hűtőközeg nemcsak az ízét befolyásolja az élelmiszernek, hanem az állagát, a színét és a tápanyagtartalmát is.
Lemezes fagyasztás
Az egyik legelterjedtebb gyorsfagyasztási eljárás. A fagyasztás itt is folyékony hűtőközeg segítségével történik, viszont ez esetben az élelmiszer nem érintkezik közvetlenül a hűtőközeggel, hanem fémlapok közé helyezik.
A hajszálvékony fémlemezek kiválóan közvetítik a hőt, miközben megvédik az élelmiszert attól, hogy a hűtőközeg szivárogjon az élelmiszer sejtjeibe . A folyamat során hidraulikus emelővel az alsó fémlemezt megemelik, hogy nyomást gyakoroljon a két lemez között lévő élelmiszerre, ezzel gyorsítva a fagyasztási folyamatot.
Nem elég lefagyasztani
A fagyasztott élelmiszer hosszú utat tesz meg, mire eljut az üzletek polcaira és végül otthonunkba. Ahhoz, hogy ezalatt az élelmiszer minősége ne változzon, a hűtött áru logisztika minden szereplőjének a szakértelmére szükség van.
Ugyanis a hűtött, illetve fagyasztott áruk szállítása és raktározása rendkívüli precizitást, valamint felkészültséget igényel. Elég egy apró hiba ahhoz, hogy több tonna fagyasztott élelmiszer hulladékként végezze. A fagyasztott élelmiszer szállítmányozás sajátosságairól korábbi cikkünkben olvashatsz, kattints a linkre!
A fagyasztott áru raktározása számos kihívást rejt magában. Míg a raktártérben állandó mély hőmérsékletet kell biztosítani, addig ezzel párhuzamosan a személyzetet illetve az eszközöket melegen kell tartani. Mindeközben optimális kapacitáson kell működni. Bővebben korábbi cikkünkben olvashatsz a hűtőházi raktározás kihívásairól, kattints a linkre!